الترددات

نايل سات : التردد 11488 أفقي 5/6

CBC Channels

  1. الرئيسية
  2. أخبار سفرة
اختيار اللحوم
اختيار اللحوم

كتبت - ندى محسن:

يعتبر اللحم أحد أغلى المكونات التي تشتريها في منزلك، لذلك فلا مجال للخطأ في اختيار قطعة اللحم، لذلك قدمت لك رضوى الشربيني، دليلًا للمبتدئين، لمعرفة سر اختيار قطعة اللحم التي تناسب كل طبق يخطر ببالك، بإرشادات من الشيف أمل البنا، عبر برنامجها "هي وبس" المذاع عبر فضائية "سي بي سي سفرة".

معلومات مبدئية مهمة عن التعامل مع اللحم:

أبرز علامات اللحم الفاسد: فرق اللون والرائحة، فالفاسد هو اللحم البني والداكن والبعيد عن اللون الأحمر الوردي.


عمر اللحم الطازج:
عمر اللحم المفروم في الثلاجة يوم واحد فقط، وعمرها التخزيني في الفريزر لا يزيد على 6 أشهر.
عمر اللحم المفروم أقصر من العادي، ويفسد بسرعة أكبر بسبب كثرة الدهون فيه.

عند فك تفريز اللحوم:

- يفك تجميد اللحم في الرف الأخير من الثلاجة، وتترك على مدار ليلة كاملة، ولا تترك أبدًا لتفك في الغرفة، ولا في الماء.
- يُخرج اللحم من الثلاجة قبل نصف ساعة من الطهي، ليأخذ درجة حرارة الغرفة ولا يجف عند التسوية.
- يجب استخدام اللحم بمجرد فك تفريزه، ولا يعاد تجميده مرة أخرى.


ثانيًا: قطعة اللحم المناسبة لكل وجبة:
وجبات الخضار:
- لعمل اللحم في طاجن مع الخضراوات، يفضل اختيار قطعة لحم "مشفية" ولا تحتوي على الكثير من الدهون، وتأخذ من وش الفخدة أو منطقة الكولاتا.
- في حالة سلقها أو عملها كباب حلة، وهي وصفات تضاف فيها المياه إلى اللحم أثناء التسوية، حينها تؤخذ قطعة اللحم من الفخدة أو الزند "الكتف"، وتقطع مكعبات.
أما عن محبي اللحوم الملبسة قليلًا، والتي تحتوي على كمية من الدهون، وتعطي نكهة مميزة لطعم طبق الخضار، يفضل اختيار اللحم من الدوش أو البطن، وهي مناطق ملبسة ومناسبة للخضار.

الستيك:
سيرلاين أو إنتركوت أو ريب آي، كلها مسميات لمنطقة الظهر والعمود الفقري عند العجل، وتستخدم لحومها في عمل الستيك، كذلك منطقة عرق الفليتو، تصلح لعمل الستيك والتشويح على النار، إذا تم تقطيعها.

البفتيك:
نختار لعمل البفتيك لحم من منطقة التربيانكو أو وش الفخدة، وفي هذا النوع تكون وش الفخدة أنعم من التربيانكو، ويجب أن يقطع اللحم قطعات شديدة الرفع، وتدق بين طبقتين من الأكياس البلاستيكية، لتصبح أرفع وأنعم.

الطواجن:
يفضل استعمال الموزة مع الطواجن، مع تغطيتها بالقليل من الماء، أو في السلق ثم التحمير، ووسائل الطهي الرطبة، وعادة ما تكون موزة الفخدة أو الموزة الخلفية، أطرى من موزة الأيدي أو الأمامية.

الشوي:
يفضل استعمال اللحم الضاني لعمل المشويات ويفضل التعامل الريش، وفي حالة استخدام الكتف أو الفخدة في الشوي، سنحتاج إلى تتبيلها قبلها بفترة طويلة، يفضل أن تبيت في التتبيلة مع إضافة الحمضيات كالليمون أو البرتقال أو الكيوي، مع الزبادي والخل، لتسهيل تفكيك الأنسجة.

المفروم أو العصاج:

تحتاج لتحديد هدفك بدقة أكبر، لعمل الحواوشي مثلًا يفضل التعامل مع بطن العجل، أما الكفتة والتشكيل فتحتاج إلى إضافة قطعة "ليّة" لتعطيك طعمًا على الفحم، وفي حالة استخدام المفروم في الطواجن وداخل الطبيخ، يستحسن أخذ المفروم من وش الفخدة، مع إضافة قطعة دهن.​​

انضم الى المحادثة

مكاييل و موازيين

ايه أكتر وصفة بتفضلوها للبطاطس ؟
  1. مقياس الوزن و السعرات الحرارية
النتيجة